La french story de la margarine^1,2

Le 15 juillet 1869, le français Hippolyte Mege-Mouriès et son émulsion de graisse de bœuf, de lait et d’eau remportent un concours initié par Napoléon III. A « babeurre toute » aurait-on dit, mais cela reste une rumeur. Hippolyte est né en 1817 et a fait des études de pharmacie. Alors qu’il fait son internat à l’Hôtel-Dieu, il développe par pure passion de nouvelles préparations pharmaceutiques comme des dragées effervescentes. Mais il fera aussi des recherches sur les pains, le sucre ou encore les graisses, et se lance dans le concours napoléonien visant à « découvrir un produit pour remplacer le beurre, à prix modique et pouvant se conserver ». Ce produit était destiné aux classes populaires, aux forces armées, et plus particulièrement à la Marine pour remplacer le beurre qui est trop périssable. En France on est à cette époque à la pointe de la science des matières grasses : Michel-Eugène Chevreul et Marcellin Berthelot ont découvert la composition et les structures des graisses. Hippolyte Mege-Mauriès s’intéresse alors à la composition du beurre pour confectionner son « oléomargarine » qui lui fait remporter le concours. Pour savoir comment Mege-Mauriès a fait son beurre avec de la margarine, faisons un plongeon dans ces matières grasses.

Du lait au beurre

Le lait est un mélange de graisses, de protéines, de sels minéraux et d’eau. Beaucoup d’eau. De la graisse et de l’eau ? Vous avez déjà fait une vinaigrette et vous avez bien constaté qu’elles ne se mélangent pas. La graisse et l’eau ne sont pas miscibles, comme les supporters de Saint-Etienne et de l’olympique lyonnais. Alors comment le lait peut-il exister ? Parce que dans le lait, la graisse est présente sous forme de microgouttelettes inclues dans l’eau. On appelle cela une suspension colloïdale, c’est une forme d’émulsion. Mais pourquoi le lait peut-il avoir cette propriété et pas votre vinaigrette ? Parce que les protéines du lait font le lien entre l’eau et la graisse. Comme de petits médiateurs, les protéines s’interposent entre l’eau et la graisses pour que ces deux parties s’entendent bien. On appelle ce médiateur un émulsifiant.

Le lait subit des transformations successives pour former différents produits de plus en plus gras, ou avec de plus en plus de protéines :

• La crème est issue du lait par écrémage. L’écrémage est issu par décantation naturelle, c’est-à-dire en laissant naturellement remonter les graisses (qui sont mois « lourdes ») à la surface, ou par centrifugation (séparation accélérée en fonction du « poids »). La crème fraiche contient 30 % de graisses.
• Le beurre est obtenu en battant la crème. Le battage est une agitation mécanique qui rassemble les gouttelettes de gras. La matière grasse du lait étant solide à température ambiante, il se forme alors du beurre. Le liquide restant est appelé babeurre. Il est utilisé pour l’alimentation des cochons et autrefois comme composant acide dans les levures chimiques. Il faut 20 kg de lait pour obtenir 1 kg de beurre ! Mais le beurre content encore presque 20% d’eau, c’est donc encore une émulsion. Le lait était une émulsion de graisse dans de l’eau, le beurre est une émulsion d’eau dans de la graisse. Mege-Mauriès joua sur ces propriétés pour créer une margarine à partir de lait, de graisses, d’eau et d’émulsifiants.
• Les fromages sont issus de la coagulation du lait (caillage), c’est-à-dire après transformation des protéines du lait. Ils sont ensuite affinés, ils perdent de l’eau et se concentrent en protéines et graisses.

Compositions en graisses et protéines de différents produits laitiers. Le beurre ne contient pas que de la graisse mais aussi encore un peu d’eau.

Composition des margarines

On différencie les graisses qui sont solides à température ambiante et les huiles qui sont liquides à température ambiante. Cette propriété est due à la composition de ces matières grasses. Les graisses sont composées principalement de ce que l’on appelle des acides gras saturés, alors que les huiles sont composées principalement d’acides gras insaturés. Les matières grasses sont souvent des mélanges d’acides gras saurés et insaturés, et c’est leurs proportions respectives qui détermine le degré de solidité de la matière grasse. L’Acide oléique est majoritaire dans l’huile d’olive C₁₈H₃₄O₂. Il contient 2 atomes d’hydrogènes (H) de moins que l’acide stéarique C₁₈H₃₆O₂. Le premier acide gras est instauré (en hydrogène) et rend l’huile d’olive liquide, le second est saturé (en hydrogène) et rend la graisse de bœuf solide.

La margarine a évolué au court du temps. On chercha notamment à lui donner le goût et l’apparence du beurre. Afin que la margarine soit solide, les matières grasses qui la composent doivent être en partie solides. Il faut donc utiliser soit des graisses végétales solides (coco, palme, palmiste), soit des huiles fractionnées (c’est-à-dire des huiles dont on a extrait la phase la plus solide), soit des huiles transestérifiées (substitution de certains acides gras par d’autres)^2,3.

L’une des évolutions les plus importantes fut la nature des matières grasses utilisées. La chimie a offert la possibilité de durcir les huiles à l’envi (!) par un procédé d’hydrogénation, grâce aux travaux de Normann en 1902. Hydrogéner complètement une huile la rend solide, et l’hydrogéner partiellement permet de contrôler son degré de dureté. Un bonheur de chimiste. Mais un grand malheur de toubibs : ce procédé d’hydrogénation partielle conduit à la formation de gras trans (une transformation de la configuration des molécules de gras). Leur consommation conduit à une exposition plus importante au risque d’accident cardiovasculaire à cause d’une augmentation du « mauvais » cholestérol LDL^4-7. Bref, vraiment la fausse bonne idée. L’industrie se tourna vers l’huile de palme dans les années 1990. Semi-solide, elle est tout à fait appropriée pour être utilisée sans hydrogénation (bien qu’elle le soit tout de même dans certains produits). Un argument fort des industriels est donc de prôner le bénéfice pour le consommateur du remplacement des huiles hydrogénées par l’huile de palme. Cependant, il se trouve que certaines études ont montré que l’huile de palme a un impact tout aussi problématique que les huiles partiellement hydrogénées sur le cholestérol. Ces études ont été réalisées sur des personnes présentant déjà une légère cholestérolémie. Or, ce sont justement les personnes présentant un problème à ce niveau qui se tournent en général vers les margarines...⁸

Procédés de solidification des matières grasses.

Puis vinrent les margarines allégées, aux stérols, aux vitamines, aux oméga 3. Les oméga 3 sont des graisses dont l’effet globalement bénéfique pour la santé fait consensus^9-11. L’ajout des oméga 3 limite la quantité d’acides gras saturés et la dureté de la margarine est assurée par le bon équilibre entre les différentes matières grasses.

La margarine c’est quoi ?

Composition type d’une margarine

Une margarine, de nos jours, c’est une émulsion (un mélange intime et intimiste) :

• d’eau,
• de graisses et d’huiles diverses,
• de colorants (bêta-carotène synthétique ou issu de carotte, d’huile de palme ou de patate douce)
• d’arômes (synthétiques ou naturels : issus du beurre, du lait ou autres),
• de sel,
• de correcteurs d’acidité (acide citrique, acide lactique),
• d’émulsifiants (E471, E322 : dérivés d’huiles diverses),
• de conservateurs (sorbate de potassium),
• de vitamines

En coupant les graisses avec de l’eau, rend-on les margarines moins riches en matières grasses que le beurre ? Non pas forcément. Normalement la margarine doit contenir le même taux de graisses que le beurre (10% d’eau - 90% de matières grasses), et c’est réglementé au niveau européen ! Du coup, au rayon margarine, on trouve des margarines qui n’en sont pas. Couic ! keski dit ? Généralement les margarines « légères » ne sont pas vendues sous le nom de margarine. En réalité, on achète plus souvent des « matières grasses tartinables ». Si si regardez bien les étiquettes !

Les expériences à faire à la maison (vidéo en cours de réalisation)

Faire du beurre

Nous allons faire du beurre de manière ultra artisanale. Munissez-vous d’un bocal en verre, de crème fraiche liquide non allégée et de papier sulfurisé.

Verser de la crème fraiche (à température ambiante de préférence) dans un pot en verre (remplir au ¾ environ). Agiter et agiter encore. Après 30 minutes, la crème fraiche ressemble à de la chantilly (l’air du bocal a été incorporé dans la crème, on a une émulsion air/lait). Secouer toujours, après 10 à 40 minutes environ le mélange change de consistance, des grumeaux apparaissent. Au cours du battage, les grumeaux prennent en masse, ce qui les sépare d’un liquide (le babeurre). Mettre de côté le liquide. Continuer à agiter tant que du liquide sort et vider régulièrement. Après environ 10-20 minutes plus aucun liquide ne sort du beurre. Vous pouvez le rincer afin d’augmenter sa conservation.

Couper des carrés de papier de cuisson (environ 10 x 10 cm). Mettre du beurre au centre et faire un paquet. Mouler le beurre en appuyant les spatules sur le beurre emballé. Conserver le babeurre pour faire des muffins. Recette.

Les différentes étapes de la fabrication du beurre

Faire de la margarine

• 120 g d’huile de coco (graisse solide)
• 30 g d’huile de colza (huile liquide riche en oméga 3)
• 130 g de lait de soja (phase aqueuse)
• Une cuillère à café rase de sel
• 1 cuillère à café de lécithine de soja (émulsifiant)
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre (goût et texture)
• 1 cuillère à café rase de curcuma (pour la couleur)
• Un récipient

Mélanger le lait de soja avec le vinaigre de cidre pour le faire cailler. Mélanger et mixer l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Verser le liquide dans un récipient. Se conserve au frigo 10 jours.

Phosphoré par : Gontier Adrien, Jaeger Catherine