Les huiles

Huile d’olive

Plus de 94% des olives produites dans le monde le sont dans le bassin méditerranéen, avec un peu moins de la moitié qui l’est en Espagne ! Suivent ensuite l’Italie et le Maroc non loin derrière¹. Originaire d’Asie mineure, l’olivier côtoie les humains depuis 5000 à 6000 ans et a joué un rôle majeur dans l’émergence des civilisations de la région méditerranéenne². Symbole de paix, d’abondance et de santé, l’olivier est de toutes les mythologies et légendes. Cependant, et malgré les légendes, il n’est pas un don des Dieux, mais bien issu des sélections humaines. Le genre Olea est réparti en 33 espèces dont Olea europea, lui-même réparti en 9 sous espèces. Parmi ces sous espèces on compte Olea europaea subsp. europaea présente dans tout le bassin méditerranéen, la sous espèce Olea europaea subsp. maroccana dont le nom trahit l’origine, ou encore les sous espèces cerasiformis (Madère) et guanchica (Canarie)^3,4.

Fleurs d’olivier

Oliviers dans la vallée heureuse

Au sein de ces sous espèces on a des cultivars, ou variétés, dont le plus commun est Olea europaea L. subsp. europaea var. europaea. Ces cultivars sont les « sortes » d’olives comme les Kalamata de Grèce, la Meslalla du Maroc, la Picholine de France. Certains cultivars sont plutôt destinés aux olives de table, d’autres aux huiles. En effet les olives sont composées à 20% d’huile.

Les olives ont toujours été récoltées encore vertes par battage des branches, alors que maintenant des machines qui font vibrer les arbres sont utilisées. L’huile d’olive est obtenue par action mécanique. Les olives sont d’abord broyées entières dans un moulin fait de roues en pierres. Après 30 à 40 minutes, les olives broyées forment une pâte^5,6. Cette phase de broyage permet de faire sortir les liquides des cellules qui constituent le fruit. Il faut ensuite séparer ce liquide des fibres des olives ; pour cela, la pâte est placée dans des toiles et pressée. Le mélange liquide d’eau et d’huile peut alors s’échapper et sera séparé lors d’une décantation ou par centrifugation. L’huile ainsi obtenue peut ensuite être filtrée⁷ afin d’enlever les résidus solides et l’eau encore présente en petite quantité. Ce sont ces petites particules et l’eau résiduelle qui peuvent donner un aspect trouble à l’huile d’olive « beldi », l’huile d’olive artisanale.

L’huile d’olive est composée à 98% de triglycérides, c’est la molécule qui forme l’huile. Les triglycérides sont des molécules à base de glycérine sur laquelle viennent se coller 3 acides gras. Et on en vient à la notion d’huile extra vierge⁸. Cette classification est réalisée d’après deux paramètres : les propriétés gustatives et les propriétés chimiques. Les propriétés gustatives vont des plus subtiles aux moins subtiles, forcément. Les propriétés chimiques sont liées à l’acidité de l’huile, c’est-à-dire la quantité d’acides gras qui ne sont pas accrochés à un triglycéride. Il existe donc :

• L’huile d’olive extra-vierge a un taux d’acidité inférieur à 0,8 %.
• L’huile d’olive vierge a un taux d’acidité inférieur 2 %.
• L’huile d’olive lampante a un taux d’acidité supérieure à 2 %. Cette huile est une huile destinée à l’industrie et non à la vente au détail.

Les triglycérides et l’acidité des huiles

Il y a enfin des huiles non vierges telles que les huiles raffinées ou les huiles de grignons, les grignons sont le résidu de pâte obtenue après l’extraction de l’huile.

Olives qui n’ont pas encore été fermentées. Zit veut dire huile et zitoune olives en marocain. Il est cocasse de voir qu’olive est en Europe à l’origine du mot...huile.

Au marché des olives

Outre les triglycérides, plus de 300⁷ composés sont présents dans l’huile d’olive. Ainsi, les caroténoïdes ou la chlorophylle donnent sa couleur à l’huile. Quant à l’amertume⁹, elle est en partie due à une molécule : l’oleuropéine. L’oleuropéine rend immangeable l’olive crue, et c’est à cause d’elle que l’on est obligé de lactofermenter les olives. En effet, sans fermentation, l’olive est trop amère pour être consommée (voir article). Plutôt soluble dans l’eau que dans l’huile, sa faible présence dans l’huile après extraction apporte son amertume caractéristique à l’huile d’olive.

De l’olive à l’huile d’olive

L’argan^10,11

L’arganier est un arbre emblématique du Maroc car il est quasiment endémique du Royaume, et plus précisément dans les régions d’Agadir et d’Essaouira, aux portes du dessert. L’arganier est un arbre qui supporte les zones semi arides et la totalité de sa production est utilisée : fruits, feuilles et bois. Ce sont les femmes qui se transmettent de génération en génération les connaissances autour de l’arganier et elles sont maintenant organisées en coopératives. Le fruit de l’arganier ressemble étrangement à une olive. La chair est traditionnellement mangée par les chèvres qui peuvent monter dans les arbres. Ainsi, le noyau est laissé au sol, ramassé et cassé pour en sortir une amande. C’est une opération très difficile et délicate.

Séparation des amandes et des noyaux, travail difficile effectué par des femmes en frappant les noyaux sur des des pierres

L’amande, préalablement grillée ou non, est broyée et malaxée pour en extraire l’huile. L’amande préalablement grillée sera utilisée en cuisine, l’autre en cosmétique. Le noyau sans son amande est utilisé comme combustible. L’huile alimentaire d’argan est un ingrédient du Amlou, un mélange d’amandes moulues, de miel et d’argan bien sûr. Un délice sur les Baghrir, ou « crêpes mille trous », crèpes amazighs (berbère - prononcer amazirr), des crêpes fermentées.

Arganier à Tafraoute

Arganier et ses fruits

L’acide gras le plus commun dans l’huile d’olive est l’acide oléique (80%) contre 45% dans l’huile d’argan. Une molécule avec 18 carbones. C’est un acide gras de la famille des omega 9, il y a ce que l’on appelle en chimie une instauration. Cette caractéristique lui donne la propriété de faire une huile liquide. L’autre acide gras en grande quantité est l’acide palmitique, avec 16 carbones. Il est présent à hauteur de 20% dans une huile d’olive contre environ 15% dans l’huile d’argan. C’est un acide gras saturé, qui est solide à température ambiante. Donc quand vous mettez votre huile au froid, vous pouvez observer une cristallisation. Ce sont les triglycérides qui contiennent le plus de cet acide palmitique qui se solidifient. Enfin une grosse différence se situe dans l’aide linoléique, à hauteur de 40% dans l’huile d’argan contre 10% dans l’huile d’olive. Cet acide gras est un omega-6. L’huile d’argane contient des tocophérols, du squalène, des stérols et des polyphénols.

Fruits de l’arganier et amandes de l’arganier

L’huile d’olive et l’huile d’argane sont accompagnées d’un certain nombre d’assertions quant à leurs bienfaits. Du point de vue de leur composition principale, c’est-à-dire de la matière grasse, les acides gras présents n’ont pas de vertus spécifiques. Les omega-6¹², présents dans les huiles d’olive et d’argane ont, quand ils consommés en plus grande quantité que les omega-3 absents de ces huiles, plutôt un effet délétère pro-inflammatoire. De ce côté-là donc ces huiles n’ont pas de vertus, au contraire. L’huile d’argan n’a pas démontré de vertus spécifiques en dehors d’études in-vitro¹³. Pour l’huile d’olive on dispose d’un peu plus d’indices sur une action bénéfique, notamment pour les maladies cardiaques ou le diabète¹⁴. Plus précisément, cette assertion est surtout vraie si on associe l’huile d’olive avec le « régime méditerranéen ». Plus que le bienfait d’un aliment, c’est un ensemble de facteurs qui est important : consommation de légumes, de peu de viande etc. Voir à ce sujet l’article du site : vivre longtemps.

Les cultures d’oasis et en terrasses

Les cultures au sein des oasis sont de mise dans de nombreuses zones arides, dont le sud Marocain. Les oasis sont irriguées via des khettaras, des canalisations souterraines qui acheminent l’eau soit des nappes phréatiques, soit des oueds situés en amont de la palmeraie.

Système d’irrigation, ici dans une oliveraie

Ainsi, le système oasien est principalement basé sur des associations de cultures avec à l’étage supérieur des fruitiers. Voici une liste non exhaustive des cultures les plus communes, avec le noms des fruits en darija, l’arabe marocain: palmiers (dattes, tmr), oliviers (olives, zitoune), grenadiers (grenade, roumen), abricotiers (abricots, mishmash), figuier (figues, kermous). A l’étage inférieur et donc à l’ombre des précédentes cultures on trouve des céréales tels que le blé et l’orge, de la luzerne et/ou de l’élevage¹⁵¹⁶. Ce type de culture n’est pas exempt de défis : maladie des dattiers ou salinité des terrasses. Le Maroc a lancé en 2010 le « Plan Maroc Vert » afin de booster les palmeraies. Ainsi 100 000 tonnes de dattes sortent des sols marocains chaque années, loin derrière les premiers producteurs mondiaux que sont l’Iran, l’Arabie Saoudite et l’Algérie (plus d’un million de tonnes chacun). Cependant, le Maroc se place comme une puissance agricole majeure. Le Maroc est le troisième producteur mondial de figues, et dans les 20 premiers concernant la tomate ou les oranges.

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Oasis D’Amtoudi : palmiers dattiers, orges et olives

Grenades dans la palmeraie de Skoura

Orangeraie, entourée d’oliviers près de la Kasbah de Boulaouane

Figues séchées dans la vallée du Daddes

Piments et citrons verts sur le marché de Oualidia

Gernier à grain à Amtoudi, en contrebas, la palmeraie.

Oranges sur le marché

Pois chiche

Palmeraie de Skoura avec ses champs de blé et d’orge, ses palmiers et oliviers.

Conclusion

La diversité des paysages du Maroc lui permet depuis le néolithique de se voir être une puissance agricole majeure. L’argan est une plante endémique du Royaume et l’olive accompagnée de son huile est présente sur tout le territoire. Nul doute que d’autres articles sur le Maroc seront utiles afin d’explorer encore les mystères du pays.

Phosphoré par : Gontier Adrien