L’ail dans l’Histoire

L’ail est certainement originaire des montagnes de Tien Shan en Asie centrale, entre la Chine actuelle, le Kazakhstan et le Kyrgyzstan. Puis, les humains l’ont disséminé un peu partout sur la planète, à commencer par la Chine, la péninsule coréenne et l’Inde^1-6. Les sumériens se procuraient de l’ail de Chine entre 2600 et 2100 ans avant notre ère pour soigner diverses affections allant des rhumatismes aux hémorroïdes. Il continua son périple autour du monde et des gousses d’ail furent notamment retrouvées dans la tombe de Toutankhamon et dans le Sérapéum de Saqqarah. En Assyrie il occupa une place de choix comme remède contre la fièvre et il colonisa toute la péninsule méditerranéenne. En Grèce antique, il fut utilisé comme remède, comme don aux Dieux, ou encore comme stimulant avant les batailles. Les romains l’utilisèrent contre les morsures de serpent, l’impuissance ou la fièvre. Ces connaissances se perdront en Europe au moyen-âge, alors que les physiciens arabes le remettront au goût du jour. Il sera beaucoup utilisé par la suite dans la cuisine italienne et française.

On retrouve la première trace écrite à propos de l’ail dans des papyrus médicaux vieux de 3500 ans, les plus anciens traitant de médecine trouvés à ce jour. Ils sont appelés manuscrits d’Ebers, du nom de leur acheteur et traducteur. Ces manuscrits sont écrits en hiératique, un alphabet provenant de la simplification des hiéroglyphes. Dans ces manuscrits, le mot ail est confondu avec le mot oignon.

Un des fragments où il est fait mention de l’ail (surligné en clair)

Ail (oignon) en hiératique

Les manuscrits prêtaient à l’ail des vertus médicinales variées et l’associaient à d’autres ingrédients pour combattre 32 maux comme les problèmes de cœur, le mal de tête ou encore les tumeurs. Certaines de ces vertus de l’ail seront démontrées près de 3000 ans plus tard, en commençant par les travaux de Louis Pasteur. En sus de son usage médical, l’ail était aussi distribué aux esclaves afin de leur donner du cœur à l’ouvrage. Voici un exemple de recette médicinale issue de ces manuscrits en version originale sous-titrée^7,8,9 :

Recette surlignée en claire, à lire de droite à gauche. Voici la traduction (que j’ai retraduite de l’allemand) avec les couleurs originales : Un remède pour "rafraichir" (revigorer), le savoir-faire du guérisseur : ail (oignon) 1/64, vin 5ro, cervelle d’un bœuf bien gras ½, liquéfier le tout 15ro, miel, appuyer. Entrer dans l’anus.

L’ail, l’ennemi des microbes ?

L’effet antimicrobien de l’ail a été mis en évidence une premières fois à Marseille lors de l’épidémie de peste de 1721. Quatre personnes étaient alors employées à dégager les corps et aucune ne tomba malade. Le secret aurait résidé dans une teinture, c’est à dire une infusion qui permet d’extraire des principes actifs de plantes. La teinture en question était un mélange de vin, d’herbes et d’ail appelé désormais « vinaigre des quatre voleurs »¹⁰. Louis Pasteur nota l’action antibactérienne de l’ail en 1858 sur la bactérie Helicobacter pylori. En 1932, le futur prix Nobel de la paix alsacien Albert Schweitzer utilisa l’ail en Afrique pour traiter la dysenterie². L’activité antimicrobienne de l’ail est maintenant mieux connue et au cours du XX^ème siècle on nota son efficacité contre plusieurs types de bactéries^10,11 comme Escherichia coli ou contre les microbes causant le rhume par exemple¹².

Mais beaucoup d’études sont effectuées in vitro, c’est-à-dire sur des microbes seuls et non sur des personnes infectées. Et entre l’étude dans une petite boite en plastique et le corps humain il y a parfois un monde, car les composés actifs peuvent être dégradés lors de la digestion par exemple¹³. Cependant, quelques études ont été réalisées pour voir si l’ail avait bien un effet sur les refroidissements ou la grippe chez des patients^14,15. Dans l’une de ces études, de l’extrait d’ail a été donné sous forme de capsules à 56 patients contre du placébo à 56 autres¹⁴. Les résultats sont en montagne Russe et digne d’un film de Bruce Willis incarnant super-garlic : Acte 1) les scientifiques ont mesuré plus de cellules d’immunité chez les personnes ayant reçu l’ail en capsule que chez celles ayant reçu le placébo ; Acte 2) cependant, les sujets des 2 groupes seront tout autant malade ! On peut alors se dire que cela ne sert à rien ; Acte 3) on note cependant que les personnes ayant été supplémentées en ail ont eu significativement moins de symptômes : moins de jours de fièvre et de limitation de leurs activités quotidiennes. Ces résultats ne scellent pas encore définitivement l’efficacité de l’ail pour les refroidissements car les résultats ne sont pas concluants et pas toujours en accord avec ceux d’autres études¹⁶.

Un consensus scientifique semble être établi concernant l’efficacité l’ail lorsqu’il est associé à un antibiotique, notamment contre la bactérie Helicobacter pylori¹⁷ (qui est liée à l’ulcère de l’estomac qui peut aussi conduire à des cancers).

L’ail contre le cancer

L’ail a très certainement une activité de prévention des cancers, et notamment ceux des voies digestives, du colon et de l’estomac^18-20. Les cancers sont causés par des cellules qui, en proliférant de manière excessive, forment des tumeurs. Cette prolifération est due à un endommagement de l’ADN (dû à des agressions de différentes natures telles que l’exposition à des composés toxiques) qui provoque une perte de contrôle de la prolifération cellulaire.

Les composés chimiques de l’ail ont à la fois la capacité d’inhiber la formation des nitrosamines^21,22, des molécules qui provoquent certains cancers, mais aussi de réparer l’ADN qu’elles endommagent^10,23. Des scientifiques sont allés jusqu’à recréer « un jus d’estomac » avec de l’ail pur tester l’effet de ce dernier²¹ ! Les nitrosamines sont directement issues d’aliments comme le bacon ou la bière et se retrouvent dans l’estomac. Elles sont aussi synthétisées dans notre estomac lors de la digestion des protéines et des nitrites (conservateurs aussi présents dans le salpêtre et qui donnent une couleur rose aux charcuteries)²⁴. Les composés de l’ail inhibent aussi d’autres molécules causant les cancers des comme le Benzo(a)pyrene ou les aflatoxines. Ainsi l’ail peut avoir une action préventive contre les cancers du foie, de la prostate ou de la peau.

Action de l’ail sur le cancer

Les principes actifs de l’ail agissent donc en amont, en prévenant la formation de certains composés toxiques ou en réparant leurs dommages. Des composés de l’ail pourraient aussi avoir une action anti-tumorale et donc avoir un effet sur un cancer déjà déclaré en limitant son expansion^{25,26 ,27,28}.

Comme vous l’avez remarqué, le conditionnel a beaucoup été employé dans cette partie. Comme pour son action antimicrobienne, l’efficacité de l’ail pour lutter contre le cancer est testée de différentes façons. Il y a tout d’abord les modèles expérimentaux in vitro où l’on travaille bien souvent sur des cellules en culture. Dans ce cas, les mécanismes d’action des composés de l’ail sont plutôt bien compris et amènent à penser qu’ils ont une action bien réelle. On passe ensuite aux tests sur les animaux, puis aux études épidémiologiques où l’on compare des populations humaines. Dans ces deux derniers types d’études les résultats sont parfois plus contrastés¹⁸. Dans le cas d’études sur les humains (qu’on n’élève pas en laboratoire), de nombreux biais sont possibles car on doit veiller à comparer des groupes composés de personnes les plus identiques possibles mis à part la consommation d’ail²⁹. Ainsi par exemple, les diètes riches en ail sont généralement associées à une consommation plus importante de fruits et de légumes, qui ont un effet anticancéreux reconnu³⁰ ! D’autre part, la quantité consommée compte. De manière générale, les doses étudiées sont raisonnables, de l’ordre de 5 grammes par jour environ (une gousse fait 7 à 12 grammes) qu’elle soit sous forme crue ou frite. Au regard du grand nombre d’études, on peut dire que l’ail a une action bénéfique contre certains cancers, mais ce n’est pas un remède miracle ! Des précisions doivent encore être apportés par les scientifiques pour mieux comprendre son action³⁰.

L’ail a du cœur

Une vertu anti-cholestérolémique n’a pas été clairement démontrée, et si elle existe elle parait très faibles³¹. Cependant, l’ail apparaît très efficace pour éviter l’agrégation des plaquettes dans le sang, un des facteurs conduisant à l’infarctus³¹. La réduction de la pression sanguine^32,33, et notamment chez les personnes ayant une pression sanguine élevée, ainsi que la dissolution des caillots sanguins sont aussi à mettre à l’actif de l’ail^31-33. Les bénéfices sur le système cardiovasculaire de l’ail ont été en bonne partie démontrés et ainsi sa consommation régulière peut avoir des effets bénéfiques sur la mortalité due aux accidents cardio-vasculaires^31,34.

L’ail est aussi efficace pour réduire le taux de glucose dans le sang et ainsi pour lutter contre le diabète. Il est possible qu’il stimule également la production d’insuline³¹.

Pour vous l’Allium fait son maximum !

L’ail fait partie du genre Allium, au sein duquel on trouve d’autres plantes aux odeurs et goûts caractéristiques : oignon, poireau, ciboulette, échalote. L’arôme et l’odeur de l’ail proviennent de molécules issues de mécanismes chimiques proches de ceux de l’oignon et de toute la famille Allium. Pourtant, les molécules responsables de ces arômes et odeurs ne sont pas contenues en tant que telles dans ces plantes : elles se forment lorsque l’on va broyer, mâcher ou découper l’ail. En effet, le broyage/mâchage/découpage entraîne la cassure des cellules et la libération de molécules de la famille des S-alk(én)yl-L-cystéine-S-oxyde (isoalliine, alliine, S-methyl-L-cystéine-S-oxide). Ces molécules sont des précurseurs des molécules odorantes. Une fois libérées elles entrent en contact avec un catalyseur (l’alliinase) qui les transforme en des molécules de la famille des thiosulfinates.

Dans les familles les gens se ressemblent, en chimie c’est pareil et on classe aussi les molécules par familles. Les thiosulfinates sont ces molécules comportant deux atomes de souffre et un atome d’oxygène agencés de manière spécifiques. Ce sont ces molécules qui ont des effets sur le goût et l’odorat et qui ont une activité sur la santé. La principale molécule active de cette famille,formée par le broyage ou le mâchage de l’ail, est l’allicine (ou diallyl thiosulfinate)^2,10,11.

Mais ce que l’on retient surtout de l’ail, c’est l’haleine qu’il donne : l’halitose. La légende veut que le Roi français Henri IV ait eu une« haleine à terrasser un bœuf ». En cause notamment, l’allyl méthyl thioéther. Cette molécule chimique est synthétisée par notre corps à partir des thiosulfinates venues de l’ail. Mais on ne connaît encore ni le lieu ni le mécanisme exact de cette transformation (intestin, estomac)^4,35-37. Les composés chimiques qui contiennent du souffre ont souvent une odeur très caractéristique. C’est pour cela qu’un gaz soufré est ajouté dans le gaz de ville : cela lui donne une odeur et permet de le détecter (pour des questions de sécurité).

C’est moi qui pue !

Ainsi, ce ne sont pas des résidus d’ail restant dans la bouche qui donnent la mauvaise haleine mais des molécules synthétisées dans notre corps, qui passent dans le sang puis ensuite passent par les poumons et c’est ainsi que nous les rejetons en respirant ! Se brosser les dents ne change donc rien à l’affaire. Aïe, surtout quand on sait que l’odeur peut persister 96 heures !^35,36,38-40

L’expérience

Recette, à titre indicatif, du vinaigre des quatre voleurs selon le Codex de pharmacopée française de 1837 :

• Sommités sèches de grande Absinthe (Absinthium officinale) deux onces
• Sommités sèches de petite Absinthe (Absinthium pontica) deux onces
• Romarin (Rosmarinus officinalis) deux onces
• Sauge (salvia officinalis) deux onces
• Menthe poivrée (Mentha piperita) deux onces
• Rue des jardins (Ruta graveolens) deux onces
• Fleurs de Lavande (Lavandula vera) deux onces
• Racine de Calamus aromàticus (jonc odorant) (Acorus calamus) deux gros
• Écorce de Cannelle (Laurus cinnamomum) deux gros
• Girofles (Caryophyllus aromaticus) deux gros
• Noix muscades (Myristica moschata) deux gros
• Ail (Allium salivum) deux gros.
• Camphre (Camphora) quatre gros (on peut faire sans d’après moi…)
• Vinaigre radical (Acidium Acetium) deux onces (acide acétique pur) (on peut faire sans d’après moi…)
• Vinaigre très fort (Acetium vini) huit livres... (4 litres)

Dans cet ouvrage : Un gros = 5,9 grammes ; Une once = 51 grammes. Faites macérer toutes les plantes et parties de plantes dans le vinaigre pendant quinze jours. Passez avec expression (agiter); ajoutez le camphre que vous aurez fait dissoudre dans l’acide acétique, et après quelques heures de contact, filtrez. Compte tenu du caractère incertain de cette préparation (ingrédients, doses etc.) ne consommez pas cette préparation.

Notes

Post-scriptum : Malgré tous les bienfaits de l’ail ayant pu être décrits ici, consommez-le cuit, frit ou cuit, mais pas en suppositoire. Un patient coréen a essayé de soulager sa prostate, en vain (lien)⁴².

Merci aux contributeurs du forum d’égyptologie www.ddchampo.com pour leur contribution historique.

Phosphoré par : Gontier Adrien, Jaeger Catherine