Que mangeons-nous ?

Penchons-nous maintenant sur notre alimentation. En France, les fruits les plus consommés sont les pommes, les bananes et les oranges¹, toutes trois originaires d’Asie. Les légumes les plus consommés sont la tomate (même si c’est un fruit, on la consomme salée dans la plupart du temps), la carotte et le melon, originaires d’Amérique (tomate et carotte) et d’Asie (melon). Six produits qui peuvent être cultivé sur le vieux continent, mais qui n’en sont pas originaires.

Consommation de fruits et légumes en France

Fruits et légumes naturels ?²

La quasi-totalité de ce que nous mangeons aujourd’hui a été manipulé par la main de l’Homme grâce à l’hybridation. Les céréales, les fruits, les légumes et les animaux sont en effet croisés et sélectionnés depuis des milliers d’années. Retracer l’origine de nos aliments, c’est aussi retracer l’histoire de nos ancêtres. On peut de la même manière suivre à la trace l’origine de nos langues avec le déplacement des Hommes et des cultures³ ! Si on en croit son dernier e-mail, Homo Erectus a été le premier hominidé à migrer hors d’Afrique il y a 2 millions d’années pour coloniser l’Europe, le Moyen et l’Extrême Orient⁴. Il y a environ 12 000 ans, les cultures mésolithiques (âge moyen de la pierre) se sont développées à travers le monde. Ce fut l’émergence de l’agriculture de manière quasi simultanée en plusieurs endroits sur la planète. Les humains ont commencé à cultiver des plantes sauvages il y a 11 300 ans environ et ont commencé leur domestication environ mille an plus tard⁵. Environ 24 régions sont ainsi concernées sur les 4 continents (Amérique, Océanie, Eurasie et Afrique)⁶. Le Proche-Orient (Jordanie, Syrie, Turquie, Irak et Iran, que l’on nomme aussi par extension Levant), la Méso-Amérique (Mexique et Amérique centrale) et nord de la Chine ont été les premiers centres de l’agriculture, ainsi que l’Amérique du Nord-Est et l’Afrique centrale, incluant l’Ethiopie.

• Le Proche-Orient et la région du fleuve « Tigre » sont les premiers lieux de sélection et de domestication du blé, de l’orge, des lentilles, des pois chiches, du lin, des poules et des moutons. Pour les céréales par exemple, elles ont perdu leur fâcheuse tendance à disperser leurs graines qui restent depuis attachées aux épis⁵.
• L’Ethiopie est le centre d’émergence du café, du teff (graine sans gluten), du sorgo et de la poule de guinée. Dans le sahel, ce sont le riz africain et le millet qui sont cultivés, tandis-ce que l’ouest africain voit l’émergence de l’igname, du niébé (haricot) et de l’huile de palme.
• Le sucre de canne et la banane sont cultivés en Asie du Sud-est et la Chine est le centre de domestication du porc, du millet, du riz, de l’orange, du kiwi et du soja.
• Les cucurbitacées (potirons etc.) sont développées en Amérique centrale, tout comme les avocats, les poivrons, le coton, le maïs, ou les cochons d’Inde.

Les aliments changent au gré des croisements et des sélections humaines. La diffusion culturelle, la transmission de techniques et les migrations assurent les échanges et l’expansion de ces aliments. Il y a 2000 ans, les abricots, les pêches et les citrons arrivent en Europe. La découverte des Amériques par les Européens amorce la première « colonisation massive » de nouveaux fruits et légumes. La banane, les choux, les carottes, les pois, le cacao, le concombre, le melon, la vigne, les olives, les radis, la canne à sucre ou encore le riz sont importés sur le nouveau continent. D’autres fruits et légumes comme les tomates, les pommes de terres ou encore les poivrons sont implantés par acclimatation en Europe. A l’heure actuelle, certaines cultures qui ne sont pas originaires des continents dans lesquels elles sont exploitées sont devenues vitales.

Vers la domestication

La domestication ne serait pas un projet conscient des premiers Hommes⁷. En effet, le passage d’une vie de chasseur-cueilleur à celle cultivateur a entraîné une charge de travail plus importante, mais aussi dans certains cas de moins bonnes conditions sanitaires^7-10. En effet, on peut observer avec l’apparition de l’agriculture une dégradation de la santé dentaire^11,12 mais cette observation est discutée car l’apparition de caries semble multifactorielle^13,14. Une augmentation des carences nutritives (fer, calcium, protéines) a aussi pu être observée^15-17 tout comme une augmentation des maladies infectieuses⁷ et maladies inflammatoires⁸. La sédentarité, le changement d’alimentation (y compris la manière de préparer les aliments) et la promiscuité avec les animaux et leurs maladies en sont les causes principales^7,8. Le tableau n’est pas entièrement noir, car on observe aussi avec l’adoption de l’agriculture une diminution des traumatismes crâniens⁸.

L’avènement de l’agriculture au Levant va conduire à une augmentation des maladies de types inflammatoires et une réduction des traumatismes crâniens.

Alors pourquoi bigre essayer de domestiquer des hyènes, des grizzlys ou des balbuzards (rapaces) ?⁷ Pour être pépère, pour pouvoir regarder la télé tranquille les doigts de pied en éventails. En effet, à la fin du Pléistocène, le climat devient plus imprévisible et le gros gibier se fait de plus ne plus rare. Pour diminuer ces risques de variations dans l’approvisionnement en nourriture, nos ancêtres ont changé leurs régimes alimentaires avec de plus petits gibiers et plus de végétaux. Ainsi, des plantes sauvages ont été transportées, puis certainement déversées accidentellement sur les lieux d’habitations de nos ancêtres, puis enfin cultivées. Une « rivalité » entre le mode de vie agricole et le mode de vie des chasseurs-cueilleurs va donc éclore. Et c’est le mode agricole qui va l’emporter. Il conduira à une explosion démographique (parce que l’agriculture densifie la production d’aliments et qu’il est plus difficile pour les nomades de transporter des enfants) ainsi qu’à une explosion technologique (il sera plus facile pour les humains de concevoir des technologies lourdes comme les forges). Au final, la vie sédentaire, et donc d’agriculteur, est plus avantageuse pour les humains^2,6,7,18,19.

Cette statuette en calcaire, la Vénus de Willendorf, date d’environ 24 000 à 22 000 ans avant notre ère et est exposée au musée de Vienne. Elle date donc d’avant l’avènement de l’agriculture.

Les mécanismes de domestication et de sélection

Les plantes riches en amidon (comme le blé) ont été les premières domestiquées. Les fruitiers viendront plus tard, pour la simple raison que ces derniers prennent plus de temps à produire quelque chose (entre 5 et 10 ans). Les herbacées annuelles sont les premières plantes qui ont été utilisées de manière intensive. En effet, ces plantes annuelles s’autofécondent. Les organes mâles et femelles sont dans la même fleur, elle-même souvent close ou presque, empêchant le vent de les féconder par un autre pollen. Ceci implique qu’elles produisent de grosses graines, fruits ou tubercules. C’est donc potentiellement beaucoup d’énergie à récolter. Le fait qu’elles soient autofécondées implique à la fois l’absence de nécessité de polinisateurs et le maintien du patrimoine génétique de la plante. La plante ne se croise pas avec ses congénères, elle garde toutes ses propriétés. Leur domestication va considérablement les transformer. Les humains ont donc sélectionner des «  traits », appelés « caractères », qui vont permettre^2,20:

• D’augmenter l’appétence gustative (flaveurs)
• D’augmenter l’appétence visuelle (couleurs)
• D’augmenter le nombre d’inflorescences
• D’augmenter la taille des inflorescences
• D’augmenter la taille et le poids des graines et des fruits
• D’augmenter la vitesse de germination
• D’augmenter la quantité de fruit/graine et donc d’énergie à récolter
• D’augmenter les adaptations locales (acclimatation)
• De réduire les branches latérales
• De réduire les structures défensives (pour faciliter la récolte et la transformation)
• De réduire l’enfouissement des racines (facilite la récolte)
• De réduire le tallage (le nombre de tiges)
• De réduire la déhiscence (l’ouverture spontanée des organes de végétaux, ce qui conduit à la libération des graines)
• D’uniformiser la période de maturation
• De favoriser l’autopollinisation
• De favoriser l’annualité des plantes

La domestication des plantes

Des graminées sauvages ont été retrouvées sur des sites vieux de 25 000 ans^21,22. Elles y étaient récoltées avant d’être cultivées. Les grains étaient petits et on en faisait de la farine. Les études archéologiques ont montré que, par la suite, la taille des graines a augmenté^6,23. L’augmentation de la taille des fruits, légumes et graines permet d’augmenter le rendement de la culture, c’est-à-dire la quantité de produit que l’on récolte sur une certaine surface. Une quantité de produit plus importante, c’est une quantité d’énergie disponible plus importante. L’autre moyen d’augmenter cette énergie passe aussi par une augmentation de la concentration de l’amidon dans les grains¹⁹. L’augmentation de la taille des graines présente également un avantage pratique : celui de faciliter les semailles et les récoltes²⁰. Le broyage et la cuisson des graines sont aussi des techniques qui permettent d’augmenter la disponibilité de l’énergie contenue dans les grains¹⁹.

De nos jours, de nouvelles sélections et la chimie (engrais, pesticides) ont permis d’augmenter davantage les rendements. Ainsi, la quantité de blé récoltée sur un hectare (champs de 100m x 100m) est passée de 0,5 tonnes en 1200 à 5 tonnes dans les années 2000²⁴.

Olivier sauvage millénaire de Santo Baltolu, Sardaigne, Italie. Il est le fossile vivant des oliviers avant les sélections humaines.
Comparaison des noyaux d’olives sauvages de Sardaigne à ceux d’olives modernes marocaines. Cette illustration est un exemple à titre informatif, les deux noyaux ne sont peut-être pas issus de la même sous-espèce.

La sélection des plants se fait aussi sur des considérations pratiques. En quelques milliers d’années, la proportion de plants de riz ne s’ouvrant pas à maturité est passé de 0 à 100%⁶ ! Il est évident qu’une plante qui ne relâche pas sa graine une fois à maturité est plus intéressante pour la récolte. La sélection se fait aussi sur des critères organoleptiques. La sélection du riz en Chine et en Thaïlande permet d’exprimer des flaveurs particulières qui différencient les riz thaï et basmati par exemple⁶. Ceci se matérialise par des traits génétiques qui s’expriment ou pas selon les variétés.

Enfin, certaines plantes changeront de fonction suite à la domestication. Les premiers potirons étaient petits et leur chair amère. Leur utilisation était cantonnée à la vaisselle ou aux cérémonies. Ce n’est que plus tard qu’on s’y intéressera pour leurs pépins, puis pour leur chair².

Les beaux gosses de la sélection

Les sélections qui ont été faites depuis l’avènement de l’agriculture jusqu’au XIV^ème siècle n’étaient pas forcément formalisées. Elles étaient plus ou moins volontaires, et basées sur l’expérience de terrain. Mais comment parler de sélection sans mentionner Johann Gregor Mendel^25,26? Ce moine catholique d’Autriche-Hongrie publia en 1865, après 12 ans de travail, le fameux papier « Versuche uber Pflanzen-Hybriden » (Expériences sur l’hybridation des plantes)²⁷. Il croisa des plants présentant des caractères distincts (couleur, structure des graines) et suivit l’expression de ces caractères au fur et à mesure des générations. Il en déduisit les premières lois de l’hérédité²⁸. Ainsi, en connaissant les lois régissant la transmission des gênes, notamment leur caractère dominant ou récessif, la sélection put être maîtrisée, jusqu’aux plantes génétiquement modifiées de nos jours. Citons comme exemple le maïs Bt, qui produit une toxine bactérienne qui permet de combattre un insecte ravageur.

L’origine de la domestication des végétaux

Laissez-vous maintenant surprendre par les lieux de la première domestication de quelques-uns des aliments les plus consommés actuellement : force-est de constater qu’une grande partie est d’origine extra-européenne ! En effet, l’agriculture a pris naissance principalement en Amérique, au Levant (Proche Orient) et en Asie de l’Est.

Origine initiale d’aliments de consommation courante

Le Kiwi est chinois, originaire des régions d’Hupeh, du Sichuan, du Jiangxi, de Fukien et du Zhejiang ainsi que de la vallée du Yangtzé²⁹, tout comme la pêche³⁰ ou encore le riz qui proviennent de la région de Ganzhou³¹. L’orange aussi vient de Chine³². La Carotte vient d’Asie centrale³³, et l’aubergine d’Inde, de Birmanie et du Viêt-Nam. La Pomme provient d’Asie centrale, d’une région appelée le Turkestan (regroupe le Kazakhstan, le Kirghizstan, l’Ouzbékistan, le Turkménistan et le Tadjikistan actuels)³⁴. La Banane provient des îles de l’Asie du Sud Est : Malaisie (îles et péninsule), Indonésie, Papouasie et Philippines^35,36. L’orge provient de la région actuelle d’Israël et de la Jordanie¹⁸. Le manioc trouve son origine en Amazonie³⁷. La tomate provient de la région de l’Equateur et du Pérou³⁸. Les pommes de terre nous proviennent de l’ensemble des Andes, depuis l’Ouest Vénézuélien jusqu’au sud du Chili³⁹. Le maïs et le poivron sont originaires du Mexique, ⁴⁰ tout comme la vanille qui provient plus précisément de la région de Papantla⁴¹. Le cacao nous vient de la région de la Colombie et de l’Equateur⁴². Le tournesol vient de l’Ouest Américain⁴³ et a été domestiqué dans l’Est Américain⁴⁴.

L’igname est issue de la région du Venezuela, du Suriname et du nord du Brésil et de l’Afrique centrale et l’Ethiopie⁴⁵. Le raisin provient originellement du Caucase et de la Syrie⁴⁶. L’oignon vient d’Egypte⁴⁷. Le chou-fleur est chypriote⁴⁸, le sorgo est éthiopien⁴⁵.

Merci à Benoit Gonnet pour sa relecture.

Phosphoré par : Gontier Adrien, Jaeger Catherine