Les condiments

Un condiment est une substance ajoutée aux aliments pour en relever le goût. Le condiment le plus répandu est le sel, de formule chimique NaCl. Extrait de la mer ou des mines, le sel a été utilisé partout sur Terre par les Hommes à des fins de conservation et de révélateur de saveur¹. Le sel peut aussi être arômatisé avec du céleri (sel de céleri), des algues (le furikake japonais) ou des graines de sésame (gomasio). Les condiments sont des préparations d’origine végétale ou animale obtenues par fermentation (sauce soja), cuisson (ketchup), mouture de graines (moutarde), de racine (raifort) ou encore de légumes (harissa).

Les sauces à base de protéines

Les composants gustatifs trouvés dans les sauces à base de poissons et de crustacés sont similaires à ceux trouvés dans la sauce de soja. Le point commun entre ces sauces est qu’elles développent de l’Uma-mi (umami). Ce mot japonais veut dire « goût (mi) savoureux (uma)», ce goût se rajoutant aux quatre saveurs principales : l’acide, l’amer, le sucré et le salé. L’umami est principalement causé par la présence de l’acide glutamique². L’acide glutamique est une des 20 briques (acides aminés) qui composent les protéines indispensables à la vie. Il est naturellement présent dans les sauces fermentées, ces dernières acquièrent alors un pouvoir d’exhausteur de goût. Il est très répandu sous forme d’additif alimentaire : le glutamate de sodium (E621). Les principaux exhausteurs de goût sont référencés sous le terme E6XX dans la législation européenne.

Les sauces fermentées sont fabriquées à base de soja ou de poissons par exemple, des aliments riches en protéines. Certaines de ces protéines contiennent l’acide glutamique, mais sous la forme de protéine, le glutamate n’apporte aucun goût, un peu comme un lion en cage. La fermentation consiste en l’action d’enzymes (sortes de ciseaux naturels) et de micro-organismes qui dégradent et coupent les protéines (hydrolyse). C’est grâce à la fermentation que le glutamate se détache des protéines (de soja, de poisson etc.) et peut ainsi avoir une action gustative³.

L’acide glutamique, l’ami du bon goût

Au poisson : le Nuoc-mâm

Le nuoc-mâm est originaire d’Asie du Sud-Est, et plus particulièrement du Viêt-Nam. La sauce est un jus issu d’une macération d’un an de sel et d’anchois dans des fûts en bois. Le sel permet aux cellules qui forment la chair du poisson d’éclater et de préserver le jus des bactéries néfastes. En Asie du Sud-Est, les sauces fermentées de poissons représenteraient 7,5% des apports en protéines⁴. Les sauces et pâtes à base de poissons sont en effet très nombreuses dans ces régions où elles font office de « conserves »⁵. Au nuoc-nam du Viêt-Nam, s’ajoutent le tuk trey (Cambodge), le ikanago-shoyu (Japon), le terasi ikan (Indonésie), le budu (Thaïlande et Malaisie, aromatisé au tamarin et sucre de palme⁶) et encore le patis aux Philippines (mélange de poissons d’eau douce, de riz et d’épices). On compte aussi de nombreuses sauces à base de crevettes ou des pâtes fermentées de poissons.

Mosaïque de la villa d’Aulus Umbricius Scaurus à Pompéi représentant une amphore de garum de maquereau (image wikipédia). Pâtes de crevettes asiatiques.

La fermentation résulte de l’action des enzymes contenues dans le poisson, cette opération nécessitant du temps. Les enzymes vont dégrader les protéines contenues dans le poisson et créer de nouvelles saveurs, comme l’unami, grâce à la libération de glutamate. La forte teneur en protéines et produits issus de la dégradation des protéines donnent aux sauces de poissons une odeur très particulière. L’odeur de poisson et de caramel est donnée par divers composés volatils dont les principaux sont la 2-éthylpyridine et le diméthyl-trisulfide⁷. La fermentation du poisson est aussi une technique de conservation. La tradition de conservation du poisson était déjà présente en Grèce antique où l’on fabriquait le garum : une macération de poissons et de leurs intestins. La tradition s’est ensuite perpétuée, car on a retrouvé des amphores de garum à Pompeï⁸ ou dans la Gaulle romaine⁹.

La sauce soja

Les néerlandais ont ramené la sauce de soja du Japon au XVII^ème siècle. Mais c’est probablement en Chine que la sauce soja fut inventée au III^ème siècle. Au XVII^ème on commença à ajouter du blé ou de l’orge en proportion importante¹⁰. Le principe de la sauce de soja repose sur la fermentation des protéines de soja et de blé qu’elle contient. Dans un premier temps, le soja et le blé sont grillés, concassés et laissés quelques jours après inoculation du champignon aspergillus oryzae ou aspergillus soja. Une fermentation de 6 mois s’en suit après l’ajout de sel. Ce dernier permet d’éviter le développement des micro-organismes pouvant être nuisibles. Enfin, la sauce est filtrée et pasteurisée¹¹.
Le miso, pâte à base de graines de soja et de riz, ou d’orge, est le faux-jumeau de la sauce soja.
La sauce suisse Maggi a été inventée par Julius Michael Johannes Maggi. Le principe de l’arôme Maggi est exactement le même que celui de la sauce soja. Ici la source protéine est du blé et sont ajoutés du sel, du glutamate et de l’inosinate de sodium (exhausteur de goût). Cette sauce est très populaire en Suisse et en Alsace où on l’utilise pour aromatiser les soupes ou les vinaigrettes. Elle reste présente dans les fermes auberges de montagne.

Les jus de viande

Le Viandox a été inventé par le chimiste allemand Von Liebig. Outre de l’eau, du sel, des extraits de viande, de la sauce de soja, des exhausteurs de goût et autres aromates, on y retrouve des extraits de levure. Le principe des extraits de levure est de prélever l’intérieur des cellules de levures. Les extraits de levures sont de plus en plus utilisés dans l’industrie alimentaire pour leur fonction d’exhausteur de goût. Comme l’action de la fermentation sur les protéines, les extraits de levures permettent de libérer de l’acide glutamique, un exhausteur de goût (la molécule glutamate représente environ 5% de la masse des extraits ). Ainsi, le glutamate de sodium ayant mauvaise presse, les industriels l’ont remplacé par des extraits de levures dont le principe actif est… l’acide glutamique. C’est-à-dire la même chose.

La fermentation d’ingrédients riches en protéines permet de libérer du glutamate, un exhausteur de goût. C’est ce même glutamate qui est extrait de levures ou des protéines hydrolysées.

Les acidulées

La sauce Worcestershire est très populaire dans le monde anglophone. C’est en 1823 que John Wheeley Lea et William Henry Perrins ont commencé à fabriquer la Worcestershire Sauce à l’arrière de leur boutique de chimistes à Worcester, en Angleterre. Sa commercialisation date de 1837¹². La sauce Worcestershire est le résultat de la macération de différents ingrédients dans des fûts en chêne. Il y a tout d’abord du vinaigre de malt. On compte aussi dans le mélange de la mélasse (résidus de raffinage du sucre), du sucre, des épices et des aromates : clous de girofle, tamarin, sauce soja, citron, poivre, piment, sel. On y trouve également, selon les marques, de la sauce soja ou des protéines hydrolysées. La sauce Worcestershire a un goût acidulé, sucré et épicé. Elle est utilisée dans le cocktail bloody Mary (jus de tomate), le steak tartare ou encore les salades à la viande.

Les piquantes

La harissa est obtenue par broyage de piments rouges séchés et mélangés avec des épices et aromates (cumin, carvi, coriandre, ail, sel). On retrouve ce condiment dans tout le Maghreb, mais c’est en Tunisie qu’il est le plus populaire. Le piment est une source importante de caroténoïdes, de vitamine C et de phénols, des composés jouant un rôle important pour la santé dans la prévention de certains cancers ou maladies cardiaques. La harissa contient environ 200mg de caroténoïdes par kilo, 100mg de lycophènes¹³ et 300mg de vitamine C.

Le Tabasco, originaire de l’état de Louisiane aux Etats-Unis, est fabriqué depuis 1868 à la suite de son invention par Edmund McIlhenny. Les piments sont broyés frais et mélangés à du sel pour être ensuite maturés pendant trois ans dans des fûts de chêne. Au final, le moût de piment est filtré et mélangé à du vinaigre.
La sauce thaïlandaise sriracha est quant à elle un mélange de piment et de vinaigre auxquels on ajoute du sel, du sucre et de l’ail¹⁴.

Le piquant des piments est principalement dû à une molécule : la capsaïcine. Son nom vient directement du nom latin de la famille du piment : Capsicum. Plus le piment contient de capsaïcine, plus il est fort. La sensation de brûlure de capsaïcine intervient suite à l’action de cette dernière sur les bourgeons gustatifs. La structure de la capsaïcine est très proche des molécules synthétisées par notre corps lors de brûlures. Quand on mange du piment, notre cerveau est berné : il interprète alors la présence de capsaïcine comme une brûlure. On a une sensation de chaud, mais notre langue ne chauffe pas !¹⁵ Wilbur Scoville a imaginé une échelle de classification, qui porte son nom, afin de classifier la force des piments. Le principe de cette échelle est basé sur la perception ou non du piquant après la dilution dans de l’eau du piment que l’on souhaite testé. Le taux de dilution correspond à la force du piment. Par exemple, un poivron qui ne pique pas est à l’échelle 0, le piment d’Espelette à 2000, le piment de Cayenne à 40 000 et le piment Carolina reaper (littéralement le faucheur de Caroline, qui est le plus fort du monde) pointe à 2 000 000 ! Si la capsaïcine pure est à 16 000 000, la résinifératoxine crève le plafond à 15 milliards ! Mais son ingestion est carrément toxique.
La sensation de brûlure est très variable selon les personnes et évolue dans le temps. Une sensibilisation s’observe lorsque l’on goûte successivement et à très court terme un plat épicé, alors qu’une désensibilisation est observée à plus long terme^16,17. La présence de gras^18,19 et de sucre²⁰ diminue la sensation de brûlure surtout s’ils sont associés²¹. Une température basse diminue aussi la sensation de piquant21. Le lait ou la coco râpée sont ainsi utilisés comme sources de gras, les raisins secs ou le miel comme adoucissants, des ingrédients que l’on retrouve souvent dans les plats épicés.
Le nom chimique complet de cette molécule du piquant est : 8-méthyl-N-vanillyl-6-nonénamide. Il ne vous aura pas échappé que ce nom contient le terme « vanillyl » qui renvoie à la vanilline, composé aromatique principal de la vanille. En effet, la capsaïcine a une structure chimique qui a des points communs avec la vanilline. La capsaïcine est un composé chimique de la famille des alcaloïdes, comme la nicotine ou la caféine !

La capsaïcine, ça pique.

A base de fruits et de légumes

Le ketchup est certainement le condiment à base de légume le plus populaire. Son origine est un peu floue mais serait un mélange de sauces au poisson asiatiques et de chutney britannique sucré. Le ketchup a été mis au point par la famille Heinz pour accommoder aux goûts locaux une saumure asiatique. Des champignons auraient été utilisés les premiers, avant d’être remplacés par des tomates^22,23. Les ingrédients de la sauce ketchup moderne sont principalement des tomates, du vinaigre et du sucre. S’ajoute des aromates comme le piment, la cannelle ou les clous de girofle.
Le piccalilli, originaire d’Angleterre, est à base de vinaigre, de légumes en morceaux (tomates vertes, chou-fleur) et d’épices, dont principalement le curcuma. A début du XVIII^ème siècle, il contenait de la moutarde et du safran. Les chutneys sont traditionnellement à base de piments verts, de fruits ou de légumes (mangue, tomates, coriandre), de sucre et d’épices comme le fenugrec. Les propriétés communes de ces condiments sont l’acidité et la douceur. L’acidité du goût est reliée à l’acidité telle qu’elle est définie d’un point de vue chimique. Elle est déterminée par la quantité de protons (H⁺) présent dans un milieu. Ainsi l’acide citrique des citrons ou l’acide éthanoïque du vinaigre ont directement une action sur nos récepteurs gustatifs en libérant des ions H⁺. Suivant la force de ces acides, ils vont libérer les H+ plus ou moins rapidement, en plus ou moins grande quantité, ce qui changera la perception acide des aliments.

L’acide éthanoïque, un conservateur et exhausteur de goût qui apporte du piquant

A base de racines et de graines

Le raifort, condiment très populaire en Europe du Nord, de l’Est et plus particulièrement en Allemagne et en Alsace, est obtenu en réduisant en purée sa racine, tout comme le wasabi japonais. Le wasabi et le raifort sont de la même famille que la moutarde (dont on broie la graine) : les brassicacées. Cela explique pourquoi ces trois condiments ont la même propriété : piquer. 
Le wasabi, la moutarde et le raifort contiennent tous les trois des molécules de la famille des glucosinolates (dont la plus courante est la sinigrine). Lors du broyage des graines de moutarde ou des racines, on va casser les cellules qui composent ces végétaux. Les glucosinolates libérés vont entrer en contact avec une enzyme aussi présente dans la plante, la myrosinase. Cette action aura pour effet de produire des isothiocyanates. Cette famille de molécules est responsable du piquant et de la saveur de ces condiments. Selon les molécules de la famille des glucosinolates de départ, les goûts produits seront donc différents entre le wasabi, le raifort, et la moutarde²⁴. Ces molécules ont la propriété d’aller chatouiller le nerf trijumeau^25,26. Ce nerf a des ramifications sur tout le visage, passant par la région des yeux, de la bouche et du nez. Le nerf ainsi stimulé, la moutarde nous monte au nez. La propriété de produire de telles molécule a été favorisée par la sélection naturelle. En effet, si un ravageur s’aventure à goûter ces plantes, il en sera vite dégoûté. Une moutarde dégageant beaucoup de glucosinolates sera alors efficacement protégée en cas d’agression. Au fur et à mesure des générations, les plantes qui ont été le moins ravagées ont proliféré.

Transformation d’un composé de la moutarde lors du broyage des graines. L’isothiocyanate d’allyle donnera le goût âpre et piquant.

Le nététou est un condiment d’Afrique de l’Ouest (appelé Nététou au Sénégal, soumbala en Guinée et au Mali, et iru ou dawadawais au Nigeria). Il provient de l’arbre néré qui donne une légumineuse proche de la caroube. L’arbre pousse dans la région du Sahel et ses graines sont cuites puis réduites en purée. Cette dernière est ensuite fermentée avant d’être façonnée en forme de boules pour être utilisées comme bouillons. Suivant les pays, les boulettes sont aromatisées avec des feuilles d’hibiscus ou de baobab²⁷. Dans certaines régions, le même procédé est effectué avec des graines de melon²⁸. Comme pour les autres condiments fermentés, le nététou est riche en glutamate, molécule qui a un effet d’exhausteur de goût²⁹. Le pois d’Angole (moinmoin), le soja (daddawa), les graines de l’arbre Prosopis africana (Mesquite) (Okpehe, kpaye) ou les graines de melon (Ogiri) ou de coton (Owoh), peuvent subir les mêmes fermentations et être utilisés comme condiments^28,30,31.

Le Za’atar est un mélange d’herbes séchées (thym sauvage, origan, sarriette) et de graines de sésame, très populaire au moyen Orient (Liban, Palestine, Israël).

Conclusions

•  L’acide glutamique (glutamate) est le principal exhausteur de goût
•  Le glutamate est libéré après fermentation de produits riches en protéines (soja, blé, levures, graines, viande, poisson)
•  La capsaïcine berne notre cerveau lui faisant croire à une brûlure
•  La capsaïcine a une structure chimique proche de la vanilline
•  L’isothiocyanate d’allyle et les molécule de sa famille nous font monter la moutarde au nez

Phosphoré par : Gontier Adrien

Mots clefs : condiment, sauce, glutamate

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