Le principe des levures chimiques et de boulanger

A. Décomposition par la chaleur

1)   Matériel

• Bicarbonate de sodium
• Levure chimique
• Verres, dont un résistant à la chaleur (type pot de confiture)
• Eau chaude
• Eau Froide

2)   Mode opératoire

Observez ce qu’il se passe quand vous mélangez

• du bicarbonate et de l’eau froide
• de la levure chimique et de l’eau froide
• du bicarbonate et de l’eau chaude (80-100°C)
• de la levure chimique et de l’eau chaude (80-100°C)

Exemple de décomposition chimique du bicarbonate, vous pouvez vous munir d’un thermomètre pour prouver que la température n’augmente pas.

3)   Explications

À partir de 50°C, le bicarbonate se décompose rapidement en CO₂ (gaz) et en eau. Idem pour la levure chimique ?

B. Levures de boulanger

1)   Matériel

• Deux bouteilles d’eau vides
• Deux ballons de baudruche
• De l’eau
• Du sucre
• Du bicarbonate de sodium
• Du levain ou de la levure de boulanger

2)   Mise en évidence de la production de gaz

Mettre environ 2 cuillères à soupe de sucre, une cuillère à soupe de levure de boulanger (ou de levain) dans une bouteille, et compléter avec de l’eau. Recouvrir le goulot de la bouteille d’un ballon.

Mettre environ 2 cuillères à soupe de sucre, une cuillère à soupe de bicarbonate de sodium dans une bouteille, et compléter avec de l’eau. Recouvrir le goulot de la bouteille d’un ballon.

Laisser sur un radiateur… et observer.


T = 0 et t = 4 heures pour la bouteille avec la levure

3)   Explications

La levure de boulanger est un organisme vivant qui produit du CO₂, mais il lui faut pour cela un peu de temps et du sucre. La chaleur accélère la réaction. La levure « digère » le sucre pour en faire de l’alcool et du CO₂. C’est la même réaction qui permet de faire la bière !! On doit donc faire lever le pain ou le Kougelhopf pour laisser le temps aux levures de faire leur travail. La pâte va piéger le gaz libéré par les levures et gonfler.

Levure chimique, levure de boulanger... Quelles sont les différences et comment ça marche ?
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