Le sucre au pays des oses (1/3)


Série sur le sucre, première partie sur trois. Quand on parle de sucre, la plupart d’entre nous pensent certainement au petit carré blanc que nous ajoutons au café. Mais le sucre évoque également des termes tels que le glucose ou le fructose, les glucides, les carbohydrates, les sucres lents et les sucres rapides. Ces sucres, où se trouvent-ils ? Curieux² Savoir est entré dans ce petit monde et l’a déchiffré pour vous. Illustration : de gauche à droite, sucre de canne brut, sucre blond de canne, sucre blanc de betterave.

Date de publication : 07/03/16


Que sont les sucres ?1,2

Les sucres sont une famille de molécules composées de briques élémentaires appelées les oses ou sucres simples. Les oses sont composés d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. On leur donne une formule générale de C6H12O6 mais l’organisation des atomes entre eux varie d’un ose à l’autre. Les oses les plus connus sont le glucose, le fructose et le galactose. Ces oses, qui sont donc des sucres à part entière, peuvent aussi se combiner. Leur combinaison donne alors d’autres sucres.

Ainsi, les sucres « simples » (oses) sont comparables à des briques de Lego seules, et les sucres « complexes » sont des constructions à base de ces briques.


Briques de glucose, galactose et fructose (3 oses ou sucres simples qui sont la base d’autres sucres)

Les noms de ces trois oses viennent des aliments dans lesquels ils ont été identifiés. Ainsi, le glucose a été identifié dans le raisin où il se trouve en grande quantité. L’académie des sciences le baptisa à partir du grec glukus, qui veut dire « doux »3. Le galactose (du grec gala = lait), lui, se trouve en grande quantité dans le lait, et le fructose (du grec fructum = fruit) dans les fruits. Cependant, les fruits, les légumes ou le lait contiennent chacun un mélange de sucres. Les fruits ne contiennent donc pas que du fructose, ni le lait uniquement du galactose.


Quantités de glucose et de fructose pour quelques produits. On remarque une corrélation entre les quantités de glucose et de fructose5

Les briques élémentaires de sucres (les oses) peuvent aussi s’assembler pour former les autres sucres (dits sucres complexes). On distingue deux types d’assemblages : les diholosides (association de deux sucres uniquement, soit deux briques), et les osides (assemblage d’une multitude de sucres).

Les diholosides

Parmi les diholosides (assemblages de deux sucres) on trouve le saccharose, le maltose ou encore le lactose. Le saccharose, appelé outre-Atlantique et outre-Manche « sucrose », vous est particulièrement familier : c’est le sucre de table que tout le monde utilise chez-soi.


Maltose : glucose-glucose ; Lactose : glucose-galactose, Saccharose (= sucrose, sucre de table) : glucose-fructose

Le maltose, le lactose, le saccharose, le fructose et le glucose sont ce que l’on appelle « les sucres » dans le langage courant. Comme son nom l’indique, le maltose est issu du malt d’orge. Le malt d’orge est lui-même obtenu après germination des graines d’orge, et une expérience vous est proposée à ce sujet dans la rubrique expérience.

Les osides

Les osides, quant à eux, sont des assemblages de multitudes de briques, c’est-à-dire un assemblage de nombreux sucres. Ces assemblages forment de longues chaines qui sont appelés polymères en chimie. Le plus connu de ces osides est un assemblage de nombreux glucoses : l’amidon1. On préfère dire nombreux tellement c’est le bazar. L’amidon se retrouve dans les tubercules (pomme de terre), certains fruits (bananes) et les céréales (maïs, blé etc.). Amidon, vient du grec amulon qui veut dire « non moulu ».


Amidon : glucose-glucose- glucose-glucose- glucose-glucose-etc.

L’assimilation par le corps humain

Les glucides digestibles sont les glucides directement assimilables par notre corps comme les sucres simples (oses). Pour ceux qui sont plus complexes, comme les diholosides (association de deux sucres) ou l’amidon, notre corps fait appel aux « magiciens d’Oses ». Ces enzymes coupent les liens attachant les sucres entre eux pour ne laisser que des sucres simples assimilables par notre corps (voir expérience en dans la rubrique appropriée).

Les glucides non digestibles sont ceux qui ne sont pas dégradés par notre corps. Ce sont les fibres alimentaires. Elles peuvent être soit solubles dans l’eau (comme les pectines que l’on trouve dans la pomme par exemple) soit insolubles dans l’eau (comme la lignine ou la cellulose que l’on trouve dans le bois ou dans les céréales complètes par exemple)2 .Les fibres sont extrêmement importantes pour notre santé6. En effet, les fibres préviennent les troubles intestinaux et les risques de maladie cardiaques et de diabète de type 2 (La partie santé sera la 3ème de cette série).

Comment le sucre est-il utilisé ?

Le sucre produit en France métropolitaine est utilisé à 58% dans l’industrie agro-alimentaire contre seulement 13% comme sucre de bouche, c’est-à-dire comme sucre de table, en morceaux ou en poudre. Enfin, 20% sont transformés en alcool (pour les boissons ou les carburants) et 9% sont utilisés dans les industries chimique et pharmaceutique.7


Utilisation du sucre en France

Dans l’industrie agro-alimentaire, le sucre à plusieurs utilités. Il concerne bien entendu les produits sucrés tel que les sodas, chocolats ou yaourts, mais il est également utilisé comme conservateur et/ou exhausteur de goût. Ainsi, on en retrouve dans de nombreux produits plutôt inattendus (soupes, biscottes, sauces, etc.). Bien que les quantités de sucre ajouté soient parfois insignifiantes, sa teneur dans les produits manufacturés n’est pas toujours connue.


Quelques étiquettes de compositions où l’on peut constater l’ajout de sucre (saccharose). Les données nutritionnelles donnent un ordre d’idée du sucre ajouté, mais la présence naturelle de sucre dans les produits nous empêche d’en connaître les répartitions exactes.


Les teneurs en sucres dans quelques produits



Phosphoré par : Gontier Adrien, Dujardin Jean-Rémi, Jaeger Catherine

Mots clefs : sucre, amidon, oses

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Références ▼

[1] Baird, C. Chemistry in Your Life. (W. H. Freeman, 2006). https://books.google.fr/books?id=gqosmAEACAAJ

[2] Siret, C. Les composants chimiques des produits alimentaires. (2002).

[3] de la Charbouclais, L. P. F. A. C. Dictionnaire de technologie, étymologie et définition des termes employés dans les arts et métiers. (J.-P. Migne, 1857). https://books.google.fr/books?id=JgZMAAAAYAAJ

[4] USDA. National Nutrient Database for Standard Reference, sur http://www.nal.usda.gov/ (2015) http://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/report/nutrientsfrm?max=25&offset=0&totCount=0&nutrient1=212&nutrient2=210&nutrient3=211&subset=0&fg=9&sort=c&measureby=m

[5] van den Berg, A., Perkins, T. & Isselhardt, M. Sugar profiles of maple syrup grades.

[6] Mudgil, D. & Barak, S. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules 61, 1-6 (2013). http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813013003723

[7] CEDUS. Sucre & autres débouchées. Mémo Statistique, sur (2014)



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