Les baleines

Les îles Féroé, ne faisant pas partie de l’Union Européenne et n’ayant signé aucun accord international sur le sujet, chassent la baleine pilote (Globicephalus meleanus), une espèce dont le degré de danger d’extinction est débattu. Le grindadráp consiste à rabattre les baleines à l’aide de bateaux pour les faire s’échouer sur une plage. A ce moment, elles sont abattues par section de la colonne vertébrale à l’aide d’un couteau. Cette chasse existant depuis très longtemps, le décompte exact des individus chassés est ainsi très bien recensé.

Les autorités féringiennes assurent que les prises (estimées à 0,3% du stock) ne mettent pas en danger l’espèce, mais cette assertion n’est pas soutenue par l’ASCOBANS, un accord de protection de la faune marine sous l’égide du Programme des Nations Unies pour l’environnement et signé par le Danemark. La discorde est basée sur l’estimation de la population de baleines pilotes qui n’est pas suffisamment précise d’après l’organisme des Nations Unies (environ 778 000 d’après les autorités féringiennes, dont on peut estimer les prises à un millier par an aux Féroé)^1,2. Avec la capture de dauphins à flancs blancs, on compte au total deux milliers de spécimens de cétacés chassés chaque année. Le côté spectaculaire et visible de cette chasse ainsi que la nature de l’animal font du grindadráp une pratique controversée^3–7.

La viande et la graisse sont réparties entre les chasseurs et les habitants du village où elles se sont échouées, il n’en est pas fait commerce. La viande de baleine est consommée séchée (tvøst) ou en steak (grindabúffur) accompagnée de la graisse (blubber ou spik). Le tvøst og spik est souvent accompagné de pommes de terre.

Tvøst og spik : pomme de terre (epli), viande de baleine séchée (tvøst) et graisse de baleine (blubber ou spik)

Village de Nólsoy sur l’île de Nólsoy, en avant-plan, des os de baleine comme entrée du port

Outre le côté éthique de cette chasse qui peut être questionné, l’impact sanitaire de la consommation de la viande et du gras est problématique. En effet, ces mammifères marins sont en haut de la chaîne alimentaire : en mangeant d’autres espèces marines (poissons, calamars), ils concentrent dans leurs muscles et graisses les polluants déjà accumulés par leurs proies. C’est un phénomène de bioaccumulation des toxiques dont le scandale de Minamata au Japon⁸  représente un emblème : le mercure rejeté par une usine impactait très gravement les fœtus des mères vivant à proximité de l’usine. Plus précisément, le mercure (Hg) se transformait par des mécanismes biologiques en méthyl mercure (CH₃Hg)⁹ et se retrouvait dans le poisson consommé par les habitants de la ville de Minamata.

En effet, le mercure sous forme métallique (Hg) n’est que très peu retenu par notre organisme (2 à 3%), alors que sous forme de méthyl mercure (CH₃Hg) il devient très absorbable (90%)¹⁰ au point qu’on estime que la totalité du mercure ingéré sous cette forme est absorbée. Il traverse alors la barrière hémato-encéphalique et le placenta et s’accumule dans le cerveau des fœtus plus encore que dans le cerveau des mères¹⁰. Par la suite, le mercure se comporte comme un toxique pour le système nerveux, entraînant des dégâts irréversibles pour les enfants à naître^11,12.

Le mercure^13–17, sous toutes ses formes, se concentre dans les muscles à hauteur de 0,5 à 3,5 µg/g, mais aussi dans la graisse (0,1 à 10 µg/g) et dans le foie (8 à 100 µg/g). Outre le mercure, les graisses contiennent des PCB (produits utilisés dans des transformateurs) qui sont des perturbateurs endocriniens qui s’accumulent à hauteur de 10 à 50 µg/g dans les graisses. Le DDT est quant à lui un pesticide qui, bien que banni aujourd’hui, reste très persistant dans la nature et se retrouve, avec son métabolite le DDE, entre 0,3 et 30 µg/g dans les graisses. On peut aussi ajouter à ces contaminants le toxaphene (pesticide) et l’oxychlordane.

Dans les années 1990, on estimait que la consommation de viande par les féringiens s’élevait à 80 à 550 g par semaine. Fatalement, les humains qui mangent de la baleine contaminée (PCB, mercure, DDT) se retrouvent contaminés à leur tour. C’est ce que montrent des analyses de lait maternel, de sang, de cordon ombilical, ou des cheveux^11,14,18,19. Ainsi, dans leur publication de 2012, les docteurs Pál Weihe et Høgni Debes Joensen indiquent que pour suivre les recommandations de l’EPA (Environnemental Protection Agency, organisme américain) et en se basant uniquement sur le mercure, les féringiens ne devraient pas manger plus de de 25 g de viande de baleine par semaine ! A titre personnel, ils appellent les féringiens à ne pas consommer de baleine alors que les autorités recommandaient déjà dans les années 90 de ne pas manger le foie et de ne pas consommer la viande et la graisse plus d’une fois par semaine (soit 100 à 200 g par semaine). Cette recommandation est cependant impopulaire vue la relation que les insulaires gardent avec la chasse et la consommation de baleine et du fait de l’aspect identitaire et culturel qu’elle représente²⁰.

A terme, la consommation de baleine semble augmenter la prévalence de la maladie de Parkinson et des problèmes cardiaques²², et de manière certaine des maladies neurologiques^11,21. Des problèmes de fertilités ne sont pas très clairement établis²³ mais les teneurs élevées en PCB lors de la gestation semblent avoir un effet délétère²⁴.

Harpons et os de baleine dans Tórshavn, la capitale. Prononcer torshauwn
Le grindadráp : contaminants et déroulement de la chasse.

La laine des Féroé

Il y a presque deux fois plus de moutons que d’humains aux îles Féroé. On comprend mieux d’où vient le nom « Féroé » qui est dérivé des langues nordiques et signifie « îles aux moutons ». Ces derniers sont répartis sur la quasi-totalité des îles, et cela explique en partie pourquoi les Féroé sont presque totalement déboisées. Ils vivent en quasi autonomie et reçoivent quelques soins vétérinaires une à deux fois par an. Il n’est pas rare que des familles possèdent des oies et des moutons qui paissent sur les flancs des falaises. Les féringiens ont choisi de ne pas sélectionner les moutons par leur couleur de pelage (brin), maintenant ainsi une grande diversité de coloris. La laine est traditionnellement utilisée pour les vêtements et on achète cette dernière dans des boutiques spécialisées ou directement en supermarché ! De nombreux petits kiosques vendent des produits à base de laine (bonnets, pulls, écharpes) partout sur l’archipel, et même dans les nombreux ports où on attend la navette pour aller d’une île à l’autre.

Bélier à Klaksvík « la ville de la crique » sur l’île Borðoy « ile du cap »
Laine de mouton sur l’île de Nólsoy « l’île aiguille »

Les Féroé sont un petit poucet de la production de laine. Contrairement au poisson (saumon d’élevage, cabillaud) qui représente près de 90% de ses exportations et 20% du PIB, la quasi-totalité²⁵ de la laine féringienne est utilisée sur place. Ce sont la Chine, l’Australie et la Nouvelle Zélande qui produisent presque 50% de la laine mondiale.

La peau des moutons est composée de deux couches : l’épiderme (à la surface), et le derme (à l’intérieur). Dans le derme, des follicules produisent le poil, constitué de kératine^26,27, une protéine composée d’acides aminés tels que la cystéine. Cette dernière contient des atomes de soufre qui en se liant entre eux par ce que l’on appelle des ponts disulfures, permettent à la kératine de « s’agglomérer » pour former une longue hélice rigide. Sans rentrer dans le détail, le poil est une succession de couches, comme des tubes imbriqués les uns dans les autres. Le centre est le cortex et l’extérieur, la cuticule, est en forme d’écailles qui permettent aux poils de s’accrocher entre eux.

Le poil des moutons est subdivisé entre le bourre (duvet) produit par les follicules secondaires et le poil de jarre ou jard raide produit par les follicules primaires (8-10cm). La vraie laine comprend essentiellement du poil de bourre.

Laine aux îles Féroé
Mouton avec en arrière plan Risin og Kellingin, deux rochers où d’après la légende un Géant et une Sorcière ont été solidifiés (il ne fallait tenter de choper les Féroé pour les ramener en Islande)

Les produits fermentés

Les ressources naturelles des îles Féroé sont très limitées. Le pays a des eaux riches en poissons, baleines et phoques. Sur terre, les oiseaux et les moutons qui ont été importés sont abondants. Les betteraves, les pommes de terre (caramélisées : brúnkað epli) et la rhubarbe sont à peu près les seuls légumes disponibles sur place. Il convient alors de conserver ces rares ressources, et pour cela on procède à la fermentation. Les denrées sont suspendues dans les hjallur, des cabanes faites de planches qui laissent passer l’air. Elles permettent de faire sécher et fermenter les aliments en passant par trois étapes : visnaður, ræstur et turrur²⁸. La première étape, visnaður, intervient après quelques jours et veut dire quelque chose comme « flétri ». Puis le met est dit ræst, qui peut être traduit par « à moitié pourri » pour enfin passer à la forme « turrur » où le met est sec et l’odeur caractéristique de fermentation est absente. On fermente et on sèche ainsi le poisson (ræstur fiskur), la graisse intestinale de mouton (garnatálg – j’en ai goûté, c’est fort !), la viande de mouton (skerpikjøt) et de baleine²⁵. Le Sperðil est un plat traditionnel fait de la graisse située autour du rectum du mouton sous forme de saucisse. Il peut être tartiné sur du pain ou mangé avec du poisson. La morue est aussi séchée et salée (Klipfisk).

Brandade de morue au garnatálg

Soupe aux boulettes au garnatálg et burger d’agneau

Que ce soit pour le poisson ou la viande, le processus de séchage et de fermentation suit une logique similaire. D’abord le séchage permet de retirer l’eau, puis les protéines sont « coupées » en petits morceaux : les acides aminés. Cette opération est appelée protéolyse et est réalisée par une enzyme appelée cathepsine D. L’action de microorganismes va aussi conduire à la production de nombreuses molécules odorantes et aromatiques. Ce sont à la fois les microorganismes et les molécules initialement présentes dans les denrées, associées à des conditions favorables à la fermentation, qui vont aboutir à la formation de molécules très spécifiques. Avec les protéines, ce sont aussi les lipides (graisses) qui vont se dégrader, donnant des molécules odorantes caractéristiques de la famille des aldéhydes, époxides et cétones. Le processus de séchage étant lent et progressif, la fermentation commence à se produire dans les tissus du poisson à mesure que les bactéries s’y propagent. La diversité des bactéries est très importante dans les poissons fermentés des îles Féroé. La fermentation et l’activité bactérienne peuvent être interrompues en déplaçant les filets vers un environnement plus sec si l’évolution est jugée trop rapide²⁹.

Les produits de la mer

Le domaine de la pêche représente 20% du PIB féringien, et environ 90 à 95% des exportations des îles Féroé ! Le Danemark, l’Allemagne ou encore la Russie sont les principaux destinataires^30–32. Les îles Féroé ont jusque-là été spécialisées dans la pèche à la Morue (Gadus morhua) avec 20 000 à 40 000 tonnes prélevées par an pendant le siècle dernier³⁵. Ce poisson de 50 à 200 cm, qui navigue à environ 40 mètres de profondeur, apprécie particulièrement les eaux froides des Féroé³⁶. Mais le pays a développé l’aquaculture qui représente 40% du total des exportations féringiennes³³. Ainsi l’aquaculture de saumon qui a commencé en 1967 bénéficie d’une température stable dans l’archipel³⁴. Les îles Féroé sont aussi un lieu de passage de saumons d’élevage des pays aux alentours. En effet, les saumons s’échappent facilement des cages en pleines mer et peuvent provenir de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande³⁷ !

Fermes de saumons au bord de l’île de Kunoy, face à Klaksvik (vue depuis Klakkur)
Múlafossur avec au fond le village de Gásadalur « La vallée des oies » sur l’île de Vágar
Tjørnuvík et sa plage de sable noir

Le phare de Kallur sur l’ile de Kalsoy « île de la femme »

Nólsoy « l’île aiguille »

Macareux sur l’île de Vágar

Viðareiði sur l’île de Viðoy

Tórshavn (port, Tórshavn veut dire port de Thor)
Tórshavn (Tórsvøllur Stadium)

Tórshavn (Tinganes, gouvernement féringien)
Tórshavn - Tinganes où est le gouvernement féringien (à droite le bureau du 1er ministre)

Saksun sur l’île de Streymoy

Disclaimer : les îles Féroé, c’est ma passion. Après les sciences, c’est mon dada. J’ai rêvé des années avant d’y aller. Alors peut-être ne suis je pas neutre pour certaines parties de ces textes. Vous m’en excuserez. Image depuis Klakkur avec les îles de Kunoy et Kalsoy en face.

Phosphoré par : Gontier Adrien, Jaeger Catherine